Locro: alimento de las Américas y símbolo patrio

Suerte de elaboración guisada de origen precolonial, el locro trascendió como una de las comidas y preparaciones más establecidas en la historia de la América austral.

Por su alto valor nutritivo y calórico, y su posibilidad de preparacion con pocos recursos este guiso se constituyó en costumbre en los estratos bajos de la sociedad colonial. Actualmente, se lo consume y recuerda en el marco de las fiestas patrias.

   El 25 de mayo es una fecha simbolica en relacion a esta comida que da oportunidad de acompañarla con un vino tinto de la variedad Malbec que, aunque no sea una variedad autóctona de nuestros suelos, logro un equilibrio y sabor particular por estas latitudes.

TRES ETIQUETAS SUGERIDAS:

- SAINT FELICIEN 2° CENTENARIO MALBEC 2007 ($120)

- ALTO LAS HORMIGAS MALBEC 2006 ($60)

- LOS ÁRBOLES MALBEC 2010 ($20)

HISTORIA

   El nombre locro proviene de los términos de la lengua quechua ruqru o luqru. Es un guiso a base de zapallo, maíz y frijoles. Las forma de preparación y sus nombres son muy diversas dependiendo las zonas y las épocas. Su consumo se extiendo desde Argentina y Chile hasta Ecuador, pasando por el Perú y Bolivia.

El gran surtido de formas de elaboración del locro, no solo refiere a su origen histórico, también a su relación con sectores sociales bajos. De alguna forma no deja de ser un guisado con elementos propios de cada región. Lo que sí es invariable en su cocción es base vegetal, a fuego lento y durante varias horas.

Luego de la conquista española, a mediados del siglo XV, el locro, como alimento y costumbre, continuo vigente, pero sufrió adaptaciones; utilizando otros ingredientes pero
conservando su clásica forma de preparación.

   Durante el siglo XIX, en Argentina, el locro fue considerado comida de pobres. En la actualidad, esa diferenciación social se fue diluyendo y se consume sin prejuicios y se lo respeta como un elemento tradicional nacional.

   Como el locro es un alimento con muchas calorías y nutrientes resulta muy adecuado durante los inviernos y en zonas frías. Tradicionalmente se consume de manera masiva el 25 de mayo.

ELABORACIÓN

   De acuerdo a la región se lo prepara con carne de vacuno fresca o seca (charqui), vísceras como la tripa gorda o el chinchulín, mondongo, embutidos y costillas o despojos de chancho (manos, patas, cola, orejas y cuero, tocino, grasa de pella). Las carnes se cuecen por separado y se añaden luego al preparado de vegetales entre los que suele destacarse el zapallo o calabaza, que suele dar el color amarillo al locro, y granos de choclo o porotos e incluso granos de trigo o maíz (choclo) -en Argentina es más común con granos de maíz blanco–; vegetales que por el almidón presente en sus componentes hacen que el preparado alcance la densidad de una crema. Sustancioso y nutritivo es un plato típico del invierno; se lo adereza de manera acorde, con una salsa picante preparada a base de aceite, ají molido, pimentón y cebolla de verdeo, denominada quiquirimichi. Tradicionalmente se prepara y sirve en ollas y cazuelas de barro o platos hondos.

CONSEJOS:

  Un día antes a su elaboración, se deben poner en remojo las legumbres para luego agregarlas a los demás ingredientes los cuales se irán integrando poco a poco sobre una base de agua y mientras se mezcla o revuelve a fuego lento (para no quemar la preparación) sobre una olla preferentemente de mediano tamaño.

Es recomendable mantener un equilibrio entre la carne y las verduras, cocinar sobre un fuego a leña ya que el locro tomara un gusto mas exquisito y singular con aire a campo.

ACOMPAÑAMIENTO:

   Un plato con las características del locro, guisado calórico, de sabores intensos y algo picante –según la preparación-, es preferible acompañarlo con vinos de estilo joven, sin paso prolongado por madera y de elaboración al estilo tradicional, donde se sientan los tanitos abrirse dentro de la boca, haciendo enjuague de esos sabores intensos que encierra este tipo plato.

Por Andrés Vazquez