Cuando Hervé This sorprendió con el concepto de gastronomía molecular en la década de los ’80 y gente como Ferrán Adriá en El Bulli de Barcelona, Heston Blumenthal, en The Fat Duck de Berkshire y Pierre Gagnaire, en distintos restaurantes de París, encendieron la mecha de su explosión, las mentes creativas de barras del mundo activaron sus maquinas investigativas para no quedarse atrás. Actualmente, el uso de la mixología -disciplina que estudia la elaboración de mezclas y preparados de bebidas- molecular es lo In en el universo de la coctelería. En su nombre se confeccionan procesos como: esferificaciones o falso caviar, humos y espumas.
En términos sencillos, la mixología y la cocina molecular son disciplinas modernas, que consisten en aplicar una metodología de análisis y técnicas científicas en la elaboración. Ambas tienen como finalidad manipular estados de la materia para crear nuevos sabores, sensaciones, texturas y efectos visuales. "La mixología molecular es la aplicación práctica de los descubrimientos teóricos de la gastronomía molecular en el ámbito del bar", afirmó el propio Hervé This.
Lo más popular, por su accesibilidad y reconocimiento, tanto de los bartenders como de los consumidores, es aggiornar cócteles clásicos mediante intervenciones con elementos de esta nueva tendencia. Encontramos así, Bloody Merys o mohitos humeantes o caipirihnas con espumas hidrogenadas de licores. Otra opción bastante utilizada son elaboraciones de autor; por ejemplo, base de ron dorado, perlas (falso caviar) de whisky scotch completado con gaseosa tónica en copa cóctel.
Sin duda es necesaria la creatividad y conocimientos de mixología, pero sobretodo de química, para el uso de elementos tales como cloruro de calcio, nitrógeno líquido, alginato, entre otros, además de herramientas nuevas como sifones e incluso jeringas descartables, esto para formar diferentes texturas: espumas, geles, nubes y vapores.
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