El sushi lleva más de veinte años de haberse convertido en una moda globalizada, que se relaciona con otras tendencias de origen oriental (no solo japonesas o chinas), lease Feng shui, arquitectura zen, yoga.
Si bien, el sushi tiene defensores acerrimos y detractores inamobibles, es posible pensarlo ya como parte de la comida internacional tradicional; lo que implica que en cada país va a consumirlo con algunas sutiles diferencias. Por ejemplo, la tradición nipona exigiría que el sushi sea acompañado con sake, sin embargo, en Argentina se lo acompaña con vino tinto, espumante o incluso cerveza.
Uno de las confusiones respecto a este alimento es su origen. El sushi es demasiado amplio para entenderlo como un plato o una comida; implica ciertos productos básicos - aunque actualmente se han ampliado infinitamente -, ciertos utensilios (ver final de nota), cierto método y técnica, incluso, cierta forma de ser consumido. De todas maneras, con el tiempo, la globalización y las adaptaciones culturales, mucho de todo esto se ha perdido.
Si bien es aceptada la historia del origen japonés del sushi, existe versión, que no la contradice, sino que la complementa. Aparentemente, la historia del sushi describe a un alimento que nace en la región de lo que hoy conocemos como China hacia el siglo IV a. C., como un deseo de preservar el pescado mediante el moho que surge del arroz. Posteriormente se abandonó la costumbre de conservación en China y se trasladó a Japón donde evolucionó y se popularizó. Probablemente, la perdida de dicha constumbre haya sido producto de la expansión mongólica y sus costumbres carnívoras. Sin dudas, la búsqueda de querer conservar el pescado mediante alguna técnica refiere a pueblos alejados de orillas de mar o rios.
Hay dudas de si el termino sushi indica el proceso de conservación de ese pescado, que luego se trozaba y se consumia o al arroz que lo conservaba. Como se dijo anteriormente, esta práctica de mantenimiento de los alimentos se perdió, pero dejó un precedente el arroz avinagrado. La referencia más temprana del sushi en Japón apareció en el año 718; es en este momento en el que se tiene mayor certeza de que la elebaoración del sushi vivió un cambio radical. El arroz pasó a ser hervido en vez de cocido al vapor, y lo más importante: se inventó el vinagre de arroz; así mientras el sushi continuaba haciéndose fermentado junto con el arroz, el tiempo de fermentación se redujo gradualmente y el arroz se comenzó a comer con el pescado. El descubrimiento del vinagre de arroz, hizo que se mezclase el vinagre con el arroz recién cocinado y se descubriera que no era necesario fermentar el pescado para obtener los sabores y aromas. A esta nueva forma de ingerir el pescado crudo con arroz la denominaron haya-zushi (sushi rápido), debido a que su preparación era mucho más simple y rápida.
En 1824, un chef llamado Hanaya Yohei, en la ciudad de Edo, comenzó a servir pescado y mariscos crudos sobre un trozo de arroz envuelto. Ese fue el nacimiento del nigiri-sushi y a mediados de siglo. Los clientes se agrupaban en la calle y el Sushi se comía de pie o se llevaba a la casa. El cocinero ponía en el mesón un plato con salsa de soya y otro de jengibre, que se usaban colectivamente entre todos los clientes. Esta forma de ofrecer el Sushi duró hasta un poco después de la Segunda Guerra Mundial cuando las autoridades de las fuerzas de ocupación aliadas decretaron el cierre de los puestos callejeros. En adelante, el Sushi se sirvió en salas cerradas a la calle, pero se mantuvo la atención en "la barra". Este tipo de sushi se hizo muy popular y pronto se vendía en puestos callejeros en las zonas más humildes de Osaka.
Con los efectos de la globalización y la traslación de contumbres orientales al mundo occidental, el recetario sushi sufrió modificaciones. Hoy se denomina sushi a piezas que no tienen pescado - ni crudo ni cocido - y a trozos de pescado que no tienen arroz. Por otro lado, la idea del roll, no es parte de la tradición nipona, sino una variación americana, de ahí que llevan nombres de ciudades estadounidenses: california o philadelphia, por ejemplo.
Curiosidad:
En un tratado de leyes niponas hacia el año 720, se hace referencia al uso del sushi como forma de pago de impuestos.
Utensilios para sushi
Hangiri: Barril de madera de ciprés para enfriar el arroz; Hoch: Cuchillo de cocina especial para cortar sushi y filetear pescado, Makisu: Estera de bambú enrollable; Ryoribashi: Palillos de cocina; Shamoji: Paleta de madera para arroz; Makiyakinabe: Sartén de tamagoyaki rectangular o cuadrada (depende del estilo); Saibashi: Palillos de madera para cocinar (mas largos que loa Ryoribashi).
¿Cómo se hace un roll philadelphia?
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